Ikivanha herkku

Tämän herkun ensimmäinen tunnettu resepti on 1500-luvun puolivälistä. Mutta todennäköisesti se on ollut olemassa pidempään – smoolantilainen juustokakku Ruotsista – ylpeiden smoolantilaisnaisten vuosisatainen herkku. Jos sen haluaa leipoa itse, keittiössä saa luvan viettää tuntikausia. Mutta oikotiekin on. Nuori vrigstadilainen yrittäjä käyttää isoisän isoäidin perinnereseptiä.

Pernilla Wihrén on vrigstadilaisen OSTKAKS-leipomon toimitusjohtaja. Perustajan lapsenlapsi ja sen miehen tytär, joka pyöritti yritystä 80-luvulta lähtien.

– Olen niin sanotusti syntynyt yritykseen, Pernilla kertoo. Jo pienenä lapsena sain olla mukana ja rikkoa munia, kun oli paljon tehtävää. Heti koulun jälkeen leipomo oli luonteva paikka aloittaa työura. Mutta ennen kuin oli aika ottaa yritys haltuun oikeasti, hän ehti kokeilla myös omia siipiään. Sekä kokkina konferenssikeskuksessa että ratsuttajana hevostilalla. Sitten isä Alf kysyi: ”Pitäisikö meidän myydä yritys vai haluaisiko joku perheestä ottaa sen haltuunsa?”

Pieni mutta suuri

Viisi tonnia juustokakkua viikossa. Se kuulostaa todella valtavalta määrältä. Erityisesti jos ajatellaan, että tähän erään menee 4 500 litraa maitoa ja 4 500 munaa. Ja se, että enimmäkseen kyse on puhtaasta käsityöstä, jonka suorittaa kourallinen ihmisiä melko vaatimattomissa tiloissa, tekee siitä vieläkin vaikuttavampaa. Mutta munat rikkoo nykyään kone. Joten kyllä, edistystä on tapahtunut siitä, kun Pernilla Wihrén oli pieni.

Valmistus alkaa hyvin samalla tavalla kuin juustonkin valmistus. Käytetään maitoa ja juoksetetta, jotka jähmettyvät juustomassaksi. Massaan sekoitetaan muun muassa munat, mantelit ja sokeri. Prosessi vie oman aikansa. Kun taikina lopulta on uunissa, takana on jo kaksi valmistuspäivää. Kiirehtiä ei voi, leipoi sitten kuinka suurta tai pientä erää tahansa. Näin voi ymmärtää, että juustokakkua ei tekaista kuten sokerikakkua iltapäiväkahveille.

Ympäri Ruotsia

Jos juustokakkua tekee mieli, tarvitsee Ruotsissa vain mennä lähimpään Icaan tai Coopiin ostamaan sellainen. Sitten se lämmitetään uunissa ja nautitaan asianmukaisten lisukkeiden kanssa. Kerman, hillon, marjojen, jäätelön tai mikä milloinkin tuntuu oikealta.

– Meillä toimii oma jakelu 90 kilometrin säteellä Vrigstadista, Pernilla kertoo. Mutta toimitamme keskitetysti sekä Icaan että Coopiin, joten juustokakkuamme voi nauttia kaikkialla Ruotsissa. Jollei, kannattaa pyytää tuotetta oman myymälän valikoimiin. Jotkin ravintolat, tavaratalot ja suurkeittiöt voivat myös tarjota vrigstadilaista juustokakkua kahvin kanssa.

Korkeat vaatimukset

Kun hallinnoi sellaista kulttuuriperintöä kuin juustokakkua, ei voi oikaista laatu- ja tarkkuusvaatimuksissa. Yrityksen ulkopuolella odottaa vaativa yleisö, joka tietää, miltä sen kuuluu maistua. Pernilla kertoo:
– Arvostelu alkaa ensimmäisestä puraisusta. Pitää olla oikea rakenne ja hieman purutuntumaa. Kakku ei saa tuntua suussa vanukkaalta. Kakku on lämmitettävä haaleaksi, jotta sen maku ja koostumus ovat parhaimmillaan. Maun on oltava makea ja pyöreä ja sisällettävä sopiva ripaus mantelia.
Jotta tuote pääsee oikeuksiinsa, ratkaisevassa asemassa eivät ole pelkästään valmistusaineet eikä leivontaprosessi. Raaka-aineilla myös suuri merkitys.
– Käytämme noin 90-prosenttisesti ruotsalaisia raaka-aineita. Munat tulevat Ölandista ja maito kahdesta meijeristä, jotka takaavat aina ruotsalaiset tuotteet.

Entä tuotekehitys?

Kysymys tuntuu siltä kuin viheltäisi kirkossa. Juustokakun muuttaminen olisi hyvinkin anteeksiantamaton synti.
– Juuri näin, Pernilla naurahtaa. Sellaista ei vain tehdä. Sen sijaan voi aina harkita, voisiko kakkupohjaa käyttää johonkin muuhun, joka ei ole juustokakkua. Kokkina olen aina kiinnostunut kokeilemaan erilaisia makuja. Siksi tutkailen hieman uutuuksia, jotka kertovat uusista trendeistä, makusuuntauksista ja tarpeista. Mutta Vrigstadin juustokakku tulee aina pysymään samanlaisena.

Uusia kohderyhmiä

Kysymykseen siitä, pitääkö Pernilla, juustokakun leipomisen ytimessä elämisen jälkeen itse tästä smålandilaisesta erikoisuudesta, vastaus kajahtaa ilmoille rehellisesti.
– Tietysti rakastan juustokakkua. Ja voin kertoa, että se on menestys myös nuorten keskuudessa. Yllättävä kohderyhmä ovat myös uusruotsalaiset, joista olen kohdannut monia, jotka ovat hyvin ihastuneita kakkuun.

Lopuksi kerrottakoon, että vuonna 2004 tehtiin valtiopäiväaloite juustokakun saamiseksi Ruotsin kansallisruuaksi. Aloitteen tekijä oli tietysti smålandilainen.
Aloite ikävä kyllä hylättiin. Mutta sen epävirallista asemaa Smålandin omana maakuntaruokana ei mikään poliittinen päätös muuta. Vrigstadilainen juustokakkuleipomo takaa jatkuvuuden.

Hanna Frick Anderzon DS Smithiltä keskustelee pakkauksen tehtävistä ja ulkonäöstä toimitusjohtaja Pernilla Wihrénin kanssa.